Desde
muy pequeño, cuando llegaba noviembre, era el tiempo de los nícalos. Ya sé que
para los gourmets a la violeta, esos que se saben las añadas de los vinos de
memoria y las distintas variedades de aceite, los que rechazan los vinos
embocados o gordos del Hoyo de Pinares o de Toro o los que nunca han comido el
jamón serrano en tacos se rasgan las vestiduras y, para que quede clara su
enorme cultura micológica, dicen que a ellos les gustan más las setas de cardo,
el boletus edulis o las trufas sin ir más lejos aunque no han salido nunca al
campo y les son tan extrañas como la cara oculta de la luna. Yo le recuerdo a
mi abuelo Luis haciendo una alabanza de la seta de cardo, una de las más finas
que he comido, o a Mariano Villafruela, mi difunto suegro, haciéndome degustar
la lepista nuda o pie azul en aquellas tardes en que
previamente las habíamos ido a buscar, casi poniéndose el sol, junto a la casa
de los toros en el Raso Portillo. Sin embargo, el nícalo, nízcalo o níscalo que
de las tres maneras se puede y se debe decir me recuerda a mi infancia, a las
tardes de noviembre con olor al ajo que se va dorando en la cazuela a la espera
de los trozos anaranjados del nícalo. Luego ya hay dos caminos: el camino de
los que lo prefieren cargado con jamón en tacos y chorizo - que, dicho sea de
paso, es un camino de gran sabor, pero que desvirtúa el del nícalo que queda
enmascarado por las chacinas- y el camino sencillo de un ajo arriero en el que
el níscalo va soltando su jugo y queda al final una salsa espesa, con su poquito
de aspecto viscoso que me lleva a tardes de otoño en La Pedriza. Como
acompañamiento, y que los gourmets a la violeta me perdonen, le va bien un
tinto recio, fuerte, gordo de los que se vendían en las ventas de Castilla como
aquella que mi tatarabuelo, Luis Villafruela tenía en el puente de Boecillo y
en donde por una peseta, a comienzos del siglo veinte, ponía en las rústicas
mesas, pan vino y queso de la leche del atajo de ovejas que tenía en un pequeño
corralillo. Ahora no vendería nada, el pobre, en este mundo light hasta en el
amor al prójimo. Pero así nos va, hermanos, así nos va.
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